До
середины XIX века одна из важнейших проблем виноделия состояла в том, что вина
при созревании часто прокисали, их невозможно было пить, из-за чего виноделы
терпели большие убытки. Эту проблему разрешил Луи Пастер (1822–1895), когда в
1854–1857 годах преподавал в Лилле – одном из центров французского виноделия. Изучая под микроскопом присутствующие в вине дрожжевые клетки, Пастер
обнаружил, что они бывают разных типов. Все вина содержали клетки, вызывающие
ферментацию, но в винах, которые начали закисать, присутствовали и другие
клетки. Поняв, что закисание вина начинается только после того, как
заканчивается его брожение, Пастер заключил: поскольку после окончания брожения
потребность в дрожжах исчезает, почему бы их не удалять на этом этапе,
предотвращая вредное воздействие дрожжевых клеток второго типа? Он предложил
виноделам умеренно прогревать вино после брожения, чтобы убить присутствующие в
нем дрожжевые клетки.
Виноделы отнеслись к «дилетантскому» предложению молодого
университетского профессора с недоверием, но все-таки решили попробовать.
Результаты превзошли самые оптимистические ожидания: после тепловой обработки
вино не закисало и, что не менее важно, вкус его ничуть не ухудшался.
Французское виноделие получило «новое дыхание».
Со временем процесс умеренного
подогревания (пастеризацию) стали применять в производстве и других продуктов
питания (пива, молока, фруктово-ягодных соков). |