Очень многие из тех, кто мало-мальски интересуется своим здоровьем, испытывают необъяснимый страх перед жирами. Жиры, и в первую очередь холестерин, обвиняют в развитии атеросклероза, инфаркта миокарда, опухолевых заболеваний и просто в ожирении. При этом, однако, забывают об исключительно важной роли, которую жиры играют в человеческом организме. Биологическая роль жиров заключается прежде всего в том, что они входят в состав клеточных структур всех тканей и органов и необходимы для построения новых.

Главная ткань человеческого тела – мозг – состоит из жироподобных веществ. Этой ткани, как и другим, присущи многие свойства жиров, в том числе и растворимость в целом ряде жидкостей, таких как ацетон, хлороформ, эфир, бензин, бензол. Этим в значительной мере объясняется развитие деструкции головного мозга (растворение клеток мозговой ткани) у токсикоманов, «нюхающих» растворители.

Накапливаясь в жировой ткани, окружающей внутренние органы, и в подкожной жировой клетчатке, жиры обеспечивают механическую защиту и теплоизоляцию организма. Они образуют мягкую упругую прокладку во всех местах, подвергающихся механическому воздействию, например на подошвах ног, ладонях, ягодицах. Наконец, жировая ткань служит резервуаром питательных веществ и принимает участие в энергетических и метаболических процессах.

Жиры обеспечивают до 30 процентов энергопотребности организма. С жирами поступают в организм вещества, обладающие высокой биологической активностью: витамины А, D, E, K, незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин. Так что жиры жизненно необходимы, без них нельзя обойтись, и при их дефиците развиваются различные нарушения в организме. Особое место занимает рыбий жир. Высокая его эффективность объясняется не только содержанием витаминов А и D, но и присутствием необходимой нашему организму, особенно в детском возрасте, арахидоновой кислоты – наиболее активной из полиненасыщенных жирных кислот.

Народы Крайнего Севера (чукчи, алеуты, эскимосы), живя в экстремальных условиях, не болеют цингой, рахитом, куриной слепотой, атеросклерозом, гипертонической болезнью. Возможно, это происходит потому, что они широко употребляют на протяжении всей своей жизни рыбий жир и жир морских животных. На нем они готовят пищу, его пьют, не испытывая отвращения к запаху.

Научно обосновано и подтверждено медицинской практикой, что в рационе здорового человека около 30 процентов общей калорийности пищи должны составлять жиры. Это означает, что человеку необходимо съедать в день 90—100 граммов жиров, из них около 30 процентов жира растительного происхождения и около 70 процентов – животного.