План занятия

1. Значение питания.
2. Энергетическая ценность пищи.
3. Режим питания, рацион питания.
4. Консерванты и их «соседи».
5. Санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов.

1. Человек – единственное существо на Земле, которое практически всю пищу подвергает химической или термической обработке. С пищей в организм человека поступают белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, вода. Все эти вещества претерпевают в организме изменения, в результате которых человек получает энергию, строит новые ткани, живет.
Человеческий организм не может существовать без притока органических веществ. Он не может сам создавать органические соединения из неорганического сырья.
Большинство хозяек пользуются для домашних приготовлений специальными книгами или записанными от руки рецептами.
Что же представляют собой эти рецепты?
Они – не что иное, как инструкции по выполнению практической работы по химии. Большинство кулинарных рецептов создавалось методом проб и ошибок, часто на протяжении веков.
Процессы жарки, варки, маринования, соления, консервирования – это сложные физико-химические операции, приводящие к изменению состава и свойств продуктов питания.

2. В организме человека непрерывно идет обмен веществ. Одни вещества в процессе биосинтеза создаются, другие распадаются. Человек непрерывно затрачивает энергию на работу мышц, внутренних органов, на биосинтез новых белков, гормонов, ферментов, на образование клеток и других структур. Энергия освобождается в результате окислительного распада органических веществ – белков, жиров, углеводов. Эти вещества приходят в организм вместе с пищей. В пищеварительном тракте белки, жиры и углеводы перевариваются, т.е. распадаются на элементарные части:
белки – на аминокислоты;
углеводы – на глюкозу и другие простые сахара;
жиры – на глицерин и жирные кислоты.
В таком элементарном виде питательные вещества всасываются и используются организмом.
Энергетической ценностью обладают не все пищевые вещества. Вода, минеральные соли, витамины не могут быть использованы организмом для энергетических нужд.
В конце XIX века немецкий гигиенист и физиолог Макс Рубнер показал, что при сгорании 1 г вещества и при его окислении в организме выделяется одинаковое количество энергии. Во времена Рубнера она исчислялась в калориях, теперь она выражается в джоулях (1 кал = 4,19 Дж).
Но и сейчас, когда говорят об энергетической ценности пищи, употребляют выражение «калорийность пищи». М.Рубнер разработал точные способы расчета энергетических трат организма по данным газообмена, и сейчас мы знаем, сколько энергии тратит человек при тех или иных условиях.
У взрослых людей за 1 час на основной обмен расходуется 4,19 кДж на 1 кг массы тела. У подростков это число несколько больше. В день взрослый человек на 1 кг массы тела расходует 100,56 кДж, подросток – 142,6 кДж. В среднем общий обмен подростка составляет 209,5–272,35 кДж на 1 кг массы тела в сутки.
Чтобы полностью покрыть энерготраты, израсходованные на получасовую лыжную пробежку, достаточно съесть 20 г масла или 46,5 г сахара, при условии что продукты целиком перевариваются и всасываются из кишечника в кровь и лимфу.

3. Разные пищевые продукты содержат различное количество витаминов, неорганических и балластных веществ. Так, яблоки, мясо, печень, гранаты содержат много катионов железа, творог – кальция, картофель – соли калия. Вещества могут содержаться в продуктах в большом количестве, но не всасываться в кишечнике. Например, в моркови немало каротина, но если есть морковь без жиров, каротин, из которого в нашем организме образуется витамин А, не всосется, поскольку он растворяется только в жирах.
Питательные вещества, необходимые человеку, хорошо изучены, и можно было бы составить искусственные рационы, содержащие только вещества, необходимые для организма. Но нашему организму необходимы балластные вещества, без них искусственные смеси плохо бы продвигались по пищеварительному каналу и плохо всасывались. Специалисты-диетологи рекомендуют употреблять разнообразные продукты, а не ограничиваться какой-то одной диетой.
Древним римлянам принадлежит мудрое изречение: «Мы едим для того, чтобы жить, а не живем для того, чтобы есть».
Практически всю свою историю человек вел жестокую борьбу с голодом, да и в наши дни во многих развивающихся странах наблюдается нехватка продуктов питания. Но плоха и другая крайность, когда калорийность пищи намного превышает энерготраты. В этом случае с большой нагрузкой работает печень, переводя белки и углеводы в жир. В подкожной клетчатке накапливается жировая ткань. Она развивается и в мышцах, в том числе сердечной, делая их дряблыми и неработоспособными.

Рацион должен отвечать следующим требованиям:
– обеспечивать постоянство массы тела и соответствовать возрастным нормам человека данного телосложения;
– обеспечивать нормальную работу органов пищеварения, содержать все необходимые питательные вещества в нужном ассортименте;
– правильно сочетать высококалорийные и низкокалорийные продукты.

Пищу лучше принимать по возможности в одно и то же время суток. Однако при необходимости можно отступать от строгого режима. Наибольшие перерывы в приеме пищи не должны превышать 6 часов.

Правила составления пищевых рационов для подростков 15–17 лет. Для расчета необходимо знать:
– индивидуальный вес;
– количество питательных веществ в сутки:
ккал – 3300;
белки – 113 г;
жиры – 106 г;
углеводы – 451 г;
– распределение пищи при 3-разовом питании:
завтрак – 30%;
обед – 50%;
ужин – 20%;
– оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов в суточном рационе 1 : 0,8 : 4.
Длительное голодание также далеко не всегда полезно. При недостатке белков нарушается деятельность центральной нервной системы, желез внутренней секреции, печени, иммунной системы. Снижается физическая работоспособность. При низком содержании жира в пище нарушаются функции центральной нервной системы, почек, печени, кожи, замедляется рост и уменьшается масса тела.
Рациональное соотношение углеводов и жиров в пищевом рационе: 20–25% должны составлять жиры, 75–80% – углеводы – основные источники энергии. Для людей, занимающихся спортом, суточная потребность в углеводах – 9–10 г на 1 кг массы тела, при этом 64% должны приходиться на крахмал и другие сложные углеводы и 36% – на сахар.

4. Консерванты – это особые вещества, добавляемые в продукты для предотвращения их порчи и увеличения срока годности. Размножение бактерий можно задержать и путем стерилизации и пастеризации, но с помощью консервантов это делается дешевле и эффективнее. Они позволяют заготавливать продукты впрок, перевозить из одного конца страны в другой, доставлять в виде пайков солдатам.
Существуют так называемые «домашние» консерванты (к ним относят сахар, соль, уксус, изменяющие вкус продуктов) и промышленные консерванты, сохраняющие оригинальный вкус изделия.
Консерванты очень опасны для здоровья людей. Практически все они обладают токсическим действием, накапливаются в организме годами, передаются по наследству.
В последнее время в качестве консервантов все чаще используют антибиотики. Как результат – мы, сами того не зная, постоянно принимаем лекарства, организм к ним привыкает. В итоге даже довольно простые болезни трудно поддаются лечению.

В современной пищевой промышленности в продукты добавляются не только консерванты, но и загустители, эмульгаторы, стабилизаторы, ароматизаторы, подсластители. У каждого из этих веществ своя функция. Загустители и эмульгаторы превращают продукт в однородную смесь (например, мороженое), облегчают растворение сухих веществ (в сухих сливках, супах быстрого приготовления).
Ароматизаторы и усилители вкуса улучшают вкус и аромат. Красители используются для придания продукту привлекательного внешнего вида. При этом натуральные красители – редкость; вместо них в дело идут красители синтетические. А если говорить о подсластителях и сахарозаменителях, то их единственный плюс заключается в том, что они не содержат глюкозного фермента и потому не приносят вреда диабетикам.
Взглянув на красивую упаковку или увидев завлекающую рекламу, отнеситесь к этому критично. Добавление в продукты питания искусственных добавок не делает их более полезными. Почти все промышленные консерванты вредны для нашего организма: они оказывают аллергенное, канцерогенное или мутагенное действие. Здоровый организм от большей части этих вредных веществ избавляется сам, но по статистике таким организмом может похвалиться лишь каждый пятый.
Пищевые добавки обозначаются литерой «Е» и трехзначным кодом: Е100–182 (красители), Е200–299 (консерванты), Е300–399 (антиокислители), Е400–499 (стабилизаторы), Е500 – 599 (эмульгаторы), Е600–699 (усилители вкуса и аромата), Е900–999 (пеногасители).
Список официально запрещенных пищевых добавок в России гораздо короче, чем в других странах.

5. Для того чтобы пища принесла пользу, важно соблюдать правильный режим питания и подбирать необходимые рационы, правильно хранить и готовить еду. Испорченные продукты питания неприятны на вкус, а иногда и опасны, поскольку могут стать причиной острых пищевых отравлений.
Скоропортящиеся продукты хранят на холоде, однако надо иметь в виду, что холод не убивает микробов, а лишь задерживает их размножение.
Молочные продукты подвергаются пастеризации. В только что выдоенном молоке бактерии не развиваются в течение 2 часов, если оно хранится в охлажденном виде. Потом это свойство исчезает, и в зависимости от бактериального загрязнения молоко либо скисает, либо портится под влиянием маслянокислых бактерий – прогоркает, протухает. В молоко может попасть и кишечная палочка, вызывающая ряд заболеваний у человека.
Мясо продается как в парном, так и в замороженном виде. Парное мясо лучше использовать сразу, а замороженное – держать в морозильной камере холодильника и использовать по мере надобности. Вторично замораживать продукты после того, как они оттаяли, не рекомендуется.
Пища должна быть свежеприготовленной и обладать приятным вкусом, запахом и внешним видом. Для приготовления пищи нельзя использовать медную и оцинкованную посуду, это опасно! Соли тяжелых металлов очень ядовиты.
Овощи и фрукты надо тщательно очищать, промывать водопроводной, а лучше – кипяченой водой. Морковь, капусту, салат, томаты, огурцы лучше есть в сыром виде. Не следует чистить картошку заранее и оставлять ее в холодной воде, с тем чтобы сварить, когда это будет нужно. При таком способе хранения витамины в картофеле разрушаются, переходят в раствор, корнеплод теряет многие важные микроэлементы, например калий.
Герметическая упаковка также не может предотвратить порчу продуктов. Среди микроорганизмов есть анаэробы, которые могут жить без кислорода. К самым опасным микробам относится палочка ботулизма. Место, где постоянно обитают такие микробы, – почва. Если при консервировании мяса, рыбы, фруктов, грибов в банку попали палочки или их споры, происходит быстрое размножение микробов. В консервах накапливается токсин. Этот процесс сопровождается выделением газа, вследствие чего консервная банка вздувается. Употреблять такие консервы категорически запрещается!
Не следует оставлять надолго и грязную посуду после еды, так как она привлекает мух и других насекомых, распространяющих заразные заболевания. Опрятность, порядок – основные условия правильного хранения и использования пищевых продуктов.