Цель урока: · Научить учащихся готовить пиццу; · Развивать
технологическое мышление, зрительную и вкусовую память, навыки
самоконтроля; · Воспитывать творческое отношение к труду, к культуре
труда, эстетический вкус;
I. Организационная часть: 1.
Проверка наличия учащихся на уроке.
II. Вводный инструктаж: 1. Сообщение темы и цели
урока; 2. Проверка знаний учащихся по предыдущей теме: «Приготовление
закрытых пирогов» 2.1 Индивидуальный опрос по карточкам: П.
Восстановить технологическую схему приготовления дрожжевого теста
опарным способом; П. Составить технологическую схему приготовления
пирога открытого;
2.2 Фронтальный опрос:
Компетентность-информационная
Аспект-
извлечение вторичной информации
Уровень - 2 уровень
П.
Объясните, почему тесто для пирогов, ватрушек готовят опарным способом? (Потому что в это тесто входит
сырье, придающее ему сдобность: - маргарин, сахар, яйца, молоко, - что
значительно «утяжеляет» тесто)
П. Объясните, какую роль
при этом играет опара? (В опаре сдобы нет, поэтому дрожжевые
грибки размножаются и в дальнейшем тесто хорошо поднимается и
получается пышным, пористым)
Л. – При какой
температуре выпекают пироги из дрожжевого теста? (При температуре 200 – 220˚С)
Л. – А
при какой температуре выполняют пирожки, ватрушки, сдобные булочки? (При температуре 250 - 260˚С)
П.
- Объясните, почему температура в жарочном шкафу при выпечке кулебяки,
пирогов ниже, чем при выпекании мелких изделий из дрожжевого теста? (Большие изделия из дрожжевого теста
выпекают (пропекаются) дольше, и температура в шкафу должна быть ниже,
иначе при высокой температуре они внутри не пропекутся, а поверхность
подгорит) - А как быть если сложилась именно такая ситуация:
пирог не пропекается, начинка не готова, а поверхность золотисто-желтая и
держать его в духовке уже нельзя, но довести до готовности нужно? ( нужно накрыть пирог чистой бумагой,
смоченной в воде и довести пирог до готовности. При необходимости бумагу
можно смочить водой еще раз или заменить ее новой)
Л. –
Можно ли исправить перекисшее тесто? ( Да, замешивают новое тесто и соединяют его с перекисшим)
П.
– Объясните, почему изделия из дрожжевого теста смазывают льезоном
именно перед выпечкой, а не сразу, после формовки? (Яичная пленка, образующаяся на
поверхности изделия при подъеме теста растрескается и при выпечке не
получится красивой глянцевой корочки)
Л. – Как определить
готовность выпекаемых изделий? (По внешнему
виду. Изделие увеличивается в объеме, на поверхности образуется
золотисто-коричневая корочка)
3. Инструктирование учащихся
по теме урока. 3.1 Выступление учащихся с информацией «История
происхождения пиццы» (Карнаухова Настя) - Из рассказа вы уже поняли,
что пицца – это не что иное как плоский открытый пирог. Пицца,
благодаря простоте приготовления очень хорошо вписалась в современную
кухню. В современных городах существуют пиццерии, где пиццу не только
подают посетителям, но и доставляют на дом по заказу. Кроме того,
повсеместно организован выпуск замороженных п/ф пиццы, которые только
нужно довести до готовности в жарочном шкафу или в микроволновой печи. Пиццу
готовят из дрожжевого теста приготовленного опарным способом, или
безопарным способом из теста с ускоренным процессом вызревания. Такое
тесто не имеет характерного кисловатого вкуса. Мы с вами готовили
дрожжевое тесто опарным способом и безопарным способом, а сегодня будим
готовить тесто для пиццы с ускоренным процессом вызревания. Это тесто
отличается тем, что в него входит удвоенное количество дрожжей, либо
используются быстродействующие дрожжи САФ – Момент. Тесто готовится
безопарным способом, причем эти дрожжи не обязательно растворять в воде,
их можно всыпать прямо в муку. При использовании этих дрожжей
процесс брожения дрожжевого теста сокращается до 1,5 часа. Кроме того,
тесто не имеет кислого вкуса. Дрожжи САФ – Момент быстродействующие
содержат эмульгатор сорбитан моностеарат, благодаря чему сокращается
процесс вызревания теста. 3.2 Мы с вами посмотрим небольшой
видеофильм о том, как готовить пиццу, и вы обратите внимание на
следующие моменты: 1. Как подготовить тестовый п/ф для пиццы? 2.
Для чего тестовый п/ф смазывают маслом? 3. Как подготовить продукты
для начинки? 4. Для чего поверхность пиццы смазывают льезоном? 5.
При какой температуре выпекают пиццу?
3.3 Учащиеся просматривают
фильм «Приготовление пиццы»
3.4 Показ (с объяснением) приемов
формовки пиццы: а) преподаватель показывает приемы порционирования и
формовки полуфабриката; б) к рабочему столу приглашаются 2-3 учащихся
для демонстрации приема формовки пиццы. 3.5 Инструктаж по технике
безопасности.
3.7 Закрепление материала вводного инструктажа.
Компетентность-
информационная
Аспект-применение технологий
Уровень-2
ступень
А теперь вспомним наш фильм и ответим на
вопросы. (на доске) Л. – Как приготовить пиццу? (Тесто раскатывают в пласт толщиной
около 10 мм, формуют края, смазывают маслом, дают тесту подойти 3-5 мин,
укладывают начинку, дают расстояться, смазывают льезоном, выпекают.)
П.
– Объясните, в чем особенности приготовления дрожжевого теста с
ускоренным процессом вызревания? (В тесто закладывается двойная норма дрожжей, либо используются
быстродействующие дрожжи.)
П. – Объясните, как определить
готовность теста при замешивании? (Тесто отстает от рук и от стенок посуды.)
Л. – Как
определить, что тесто выбродило? (Тесто увеличивается в объеме более чем в 2 раза, поверхность
выпуклая, при надавливании ямка восстанавливается, появляется спиртовой
запах.)
Л. - Как подготовить тестовый п/ф для пиццы? (Тесто порционируют, раскатывают в
округлую лепешку толщиной 10-12 мм, формуют края.)
П. -
Для чего тестовый п/ф смазывают маслом? (Для того чтобы, влага из начинки не впитывалась в тесто.)
Л.
- Как подготовить продукты для начинки? (Помидоры нарезают кружочками или мелкими кубиками,
колбасу брусочками или кубиками, сыр – мелкими кубиками или натирают на
терке, лук – мелко нарезают.)
П. - Для чего поверхность
пиццы смазывают льезоном? (Для
образования глянцевой корочки.)
Л. - При какой
температуре выпекают пиццу? (Пиццу
выпекают при температуре 230-240˚С)
Л. - Требования к
качеству пиццы? (Мягкий,
пористый, упругий, края теста золотисто-коричневые, поверхность
представляет собой пленку из расплавленного сыра, подрумяненной
начинкой.)
Л. – Как контролировать выход при приготовлении
пиццы? (На каждом этапе
приготовления контролируем вес: взвешиваем сырье для теста, взвешиваем
тесто и начинку при порционировании, взвешиваем готовые изделия.) Выдача
задания бригадирам: сообщение критериев оценок, норм времени. Каждая
бригада получает технологические карты. Мастер напоминает учащимся
как осуществлять самоконтроль во время выполнения работы.
III. Тренировочные упражнения с
использованием инструментов. IV. Упражнение учащихся и текущее инструктирование: ·
Обход рабочих мест учащихся с целью контроля для соблюдения санитарных
правил при обработке сырья; · Обход с целью контроля организации
рабочего места и начало работы; · Обход рабочих мест учащихся с целью
контроля за соблюдением норм закладки при приготовлении теста, начинки; ·
Обход рабочих мест учащихся с целью контроля за соблюдением
правильности приемов формовки п/ф и с целью контроля за соблюдением
режима и срока тепловой обработки.
V. Заключительный инструктаж: · Подача изделий; ·
Бракераж изделий (оценка качества пиццы проводится учащимися); ·
Выставление оценок, обращение внимания на ошибки;
VI. Домашнее задание: Подготовиться
по теме «Жарка изделий во фритюре», «Хворост».
