Врачи древности использовали лук и чеснок как лекарство. Издавна замечена способность луков уничтожать болезнетворные микроорганизмы, и римские легионеры носили на груди мешочек с луковицей или головкой чеснока как талисман, хранящий от заразных болезней.

Целебные свойства лука репчатого упоминаются в «Каноне врачебной науки» Абу Али ибн Сины (Авиценны), написанном в 1012–1024 гг.

Упоминается лук и в известном труде «О свойствах трав» Одо из Мена, написанном в ХI в.: «…дизентерии внутри укротит болевые уколы», «…очищает глаза от грозящего мрака».

Лук использовался и до сих пор используется практически во всех традиционных медицинских системах мира. На Руси лук издавна считался универсальным средством, предохраняющим и «излечивающим» от многих болезней, что нашло отражение в пословице «Лук – от семи недуг». В лечебных и профилактических целях лук использовали даже во времена эпидемий, в том числе чумных и холерных.

Ко вкусу и запаху лука трудно оставаться равнодушным. Мало кому удается не плакать, «раздевая» луковицу, многие совершенно не выносят вареный лук, а другие, напротив, обожают луковый суп. В различных культурных традициях отношение к луку тоже различается. Римский врачеватель Гален советовал есть его ежедневно и считал, что этот овощ не знает себе равных по универсальности применения. А ведический кулинарный канон, напротив, запрещает использование лука в пищу: согласно преданию, первые его ростки появились на теле убитой коровы, так что любой человек, вкушающий лук, тем самым приобщается к убийству священного для индуистов животного.

Лук и чеснок –  герои народных сказок, поговорок и пословиц. Всем известна сказка итальянца Джанни Родари о мальчике-луковке Чиполлино.

Загадки о луке

Причина, по которой лук так популярен, не только в его уникальных свойствах, но и в том, что представители семейства Луковые очень широко распространены в мире. Всего к семейству относят около 650 видов, объединенных в 30 родов, распространенных по всему земному шару. Считается, что дикорастущих луковых нет только в Австралии и Антарктиде. Северная граница распространения представителей семейства проходит по островам Новой Земли. В Южном полушарии (тропические и умеренные области Южной Америки и Африки) луковые немногочисленны, ареал семейства здесь доходит почти до 50° ю.ш. в Патагонии.

Многочисленные виды луковых растут в разных экологических условиях и встречаются почти повсюду – от высокогорий до побережья морей. Более того, иногда два близких вида могут расти в резко различающихся условиях. Многие виды луков в Евразии – типичные луговые. Среди луков есть и сорняки сенокосных лугов, например черемша, или лук победный (A. victorialis). Другие виды – обитатели лесов, а некоторые – даже засоленных почв. Большинство же видов луковых растут в степных и полупустынных областях низменностей и гор. Здесь наибольшее разнообразие форм луков – самого большого рода семейства.

Название семейству было дано Карлом Линнеем и происходит от латинского названия чеснока «allium», которое уходит корнями в кельтский язык и означает «жгучий» (по другой версии, от латинского  «halare» – «пахнуть»).

Луковые – многолетние травы с луковицами, клубнелуковицами, иногда корневищами. Соцветие находится на цветочной стрелке, которая у некоторых луков выглядит как облиственный стебель благодаря тому, что листья снабжены влагалищами, охватывающими стрелку почти доверху. Луковицы очень разнообразны, они бывают как одиночные, так и растущие на общем корневище. Наружные оболочки, которые защищают луковицы от неблагоприятных внешних воздействий, бывают кожистые или пленчатые, бумажистые, волокнистые, сетчатые. Листья луковых приземные, очередные, простые, плоские (иногда трубчатые), линейные, продолговатые, без черешков, с параллельным или дуговидным жилкованием. Трубчатые листья имеют внутри полость, возникшую в результате разрушения бесхлорофилльной паренхимы. Цветки собраны в верхушечные зонтики, разнообразные по количеству цветков в соцветии (от 1 до 500 и более). Цветки обычно маленькие (3–10 мм), обоеполые, актиноморфные, редкозигоморфные. Плод – треугольная коробочка, прижатая наверху. Семена шаровидные, угловатые или сжатые, с толстой кожурой, черные, гладкие, диаметром около 3 мм. У некоторых видов (лук странный) семена с придатками из паренхимных клеток, наполненных маслом.

Характерный признак семейства луковых – присутствие в чешуях луковиц и зеленых листьях млечников, обычно членистых, заполненных млечным соком. Для представителей семейства луковых, за редким исключением, характерно также присутствие во всех тканях растения чесночного и близких к нему летучих масел. Эти масла содержат диалил дисульфид C₆H₁₀S₂ или диалил трисульфид C₆H₁₀S₃, определяющие специфический луковый или чесночный вкус и запах.

Луковые – перекрестноопыляемые растения. Опылители цветков обычно насекомые (пчелы, мухи, жуки, бабочки), но есть виды с крупными яркими цветками (Dichelostemma), опыляемые колибри. Насекомых привлекают окраска цветков, запах. Цветки бывают разнообразного цвета: белые, желтые, красные, почти черные.

Остановимся на самых известных представителях семейства.

Лук репчатый (Allium cepa L.)

В диком виде в настоящее время репчатый лук не встречается, мы имеем дело с его культурными потомками. Разведением лука занимались еще древние народы Месопотамии, Персии, Индии, Восточной Азии и стран Средиземноморья, он был известен шумерам и египтянам. В среднюю Европу лук попал благодаря римлянам.

Как огородная культура известен человеку с незапамятных времен. Еще за много тысячелетий до нашей эры лук был известен египтянам и широко возделывался в долине Нила. Ему приписывались божественные свойства, дающие человеку неистощимую жизненную силу и бессмертие, поэтому древние египтяне клали луковицы в руки усопшим при захоронении, приносили лук в жертву богам.

Древние римляне считали лук верным средством против ряда заболеваний, широко использовали его в пищу. Считалось, что лук дарует мужество, храбрость, приносит  воинские победы. Воинам Древнего Рима лук служил амулетом, был неотъемлемым атрибутом воинского снаряжения.

Лук возделывали и славяне, которые употребляли его в пищу как средство, отбивающее специфический запах и вкус мяса диких животных. Репчатый лук богат летучими веществами (названными Б.П. Токиным фитонцидами) и витаминами. Свежеприготовленный сок лука издавна применяется для заживления гнойных ран. Рану следует подержать над свежерастертым луком в течение 8–10 мин, в некоторых случаях кашицу из лука накладывают прямо на рану. Этот метод применялся в годы Великой Отечественной войны и вполне себя оправдал. Свежеприготовленный луковый сок, смешанный с медом, является хорошим средством при бронхите и даже коклюше.

Авиценна писал о луке: «Съедобный лук особенно помогает от вреда плохой воды; если бросить в нее очистки лука, это одно из средств, уничтожающих ее запах... Луковый сок полезен при загрязненных ранах, смазывать глаза выжатым соком лука с медом полезно от бельма... Луковый сок помогает от ангины... Съедобный лук вследствие своей горечи укрепляет слабый желудок и возбуждает аппетит».

Чеснок (Allium sativum L.)

Родина чеснока – Средняя Азия. Возделывали его и в Древнем Египте, Греции, Риме, Индии. В Средние века европейские крестьяне заедали чесноком солонину и селедку, а русские мужики говорили: «Чеснок да редька, так и на животе крепко». Для голодных лет бытовала поговорка погорше: «В дому чеснок толченый да таракан печеный».

Магеллан, готовясь к кругосветному плаванию, взял на борт 450 связок лука и чеснока. Чеснок был в меню крестоносцев, спасал от цинги на флотах Франции и Англии. В середине XVII в., при царе Алексее Михайловиче, в Москве было несколько аптекарских огородов (у Кремля, за Мясницкими воротами и в Немецкой слободе), где выращивали чеснок и лекарственные травы. В 1720 г. чеснок в сочетании с уксусом спас жителей Марселя от эпидемии чумы. Дикий чеснок веками рос в английских церковных дворах, а чесночные бусы на шее, по поверью, отгоняли демонов и вампиров.

А вот египетские жрецы были ярыми противниками чеснока и никогда не употребляли его в пищу, считая нечистым. У римлян чеснок был изгнан из кухни патрициев, называвших его «вонючей розой».

На Руси чеснок появился в былинные времена, примерно в IX в. Причем пришел он к нам не с запада, а с юга, из Византии. «С чесноком все вкусно — не жуй, не глотай, только брови подымай!» Наш народ, выращивая новое растение, обратил внимание на то, что луковица распадается, «расчесывается» на отдельные луковички-прядки. Таким образом, чеснок – это «чёсаный лук».

Кстати, в мире есть город, обязанный чесноку своим названием: «Чикаго» произошло от индейского слова «chicagaoua», означающего «дикий чеснок».

В 1944 г. американский ученый Ч.Каваллито выделил из чеснока особое вещество аллиин, отвечающее за характерный чесночный запах. Однако сам по себе аллиин запаха не имеет. Почему так происходит, установили в 1948 г. швейцарские ученые А.Штолль и Э.Сибек. Они показали, что специфический аромат появляется в результате распада аллиина под действием особого фермента аллиин-лиазы. При нарушении целостности зубка эти вещества вступают во взаимодействие с образованием аллицина, о котором уже говорилось выше. Аллицин чрезвычайно нестабилен и спонтанно распадается на более устойчивые соединения, одно из которых – диаллилдисульфид. Вот это-то вещество и придает чесноку характерный запах.

Чеснок богат фитонцидами – своеобразными «растительными антибиотиками». Он  «заботится» о здоровье сердечно-сосудистой системы: улучшает кровообращение, обладает антисклеротическим действием и является хорошим средством для профилактики инфарктов и инсультов. Чеснок полезен при легочной астме, заболеваниях суставов, ишиасе, подагре. В медицине применяют настойку чеснока и спиртовую вытяжку (аллилсат), которые усиливают двигательную и секреторную функции желудочно-кишечного тракта. Их назначают внутрь для подавления процессов гниения и брожения в кишечнике (при атонии кишечника и колитах), а также при гипертонии и атеросклерозе.

Лук-порей (Allium porrum L.)

Сорта лука-порея выведены из дикорастущего вида Allium ampeloprasum, распространенного в Средиземноморье, Южной Англии и Иране. Его возделывают в Америке, Северной Африке, Европе (особенно в Англии и Франции). В нашей стране лук-порей выращивают в основном в южных районах.

У этой культуры отсутствуют резкие запах и вкус. Аромат его нежнее, а вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у лука репчатого. В пищу используют утолщенную нижнюю белую часть стебля и молодые широкие плоские листья. Старые листья жесткие и неприятны на вкус.

У порея есть очень ценное свойство, которого нет у других овощных и плодовых растений: накапливать при хранении витамин С. К весне его количество за счет оттока из листьев повышается почти в 2 раза. Также порей богат сахарами, калием, железом, эфирными маслами, фитонцидами и другими ценными для человеческого организма веществами.

Лук медвежий, черемша, дикий лук (Allium ursinum L.)

Многолетнее растение высотой 15–40 см. Распространен в горных районах Западной и Центральной Европы, в Скандинавии, Средиземноморье, Малой Азии. Встречается в западных районах европейской части России и на Кавказе.

Стебель прямостоячий, простой, голый, у основания с двумя прикорневыми листьями. Листья продолговато-эллиптические, с длинными черешками. Цветки белые, душистые, собранные в соцветия-зонтики. Растет черемша в тенистых лесах, среди кустарников,  преимущественно в горных и предгорных районах.

Все растение имеет чесночный запах и нежно-острый вкус. Содержит эфирное масло, витамин С. Употребляется в пищу как пряная весенняя зелень. В народной медицине применяется в качестве противоглистного и противоцинготного, диетического и возбуждающего деятельность желудочно-кишечного тракта средства. Нуждается в охране.

Лук победный, сибирская черемша, колба (Аllium victorialis L.)

Многолетнее травянистое растение. В диком виде произрастает на лесных опушках, лугах и в лесах в Европе, Юго-Восточной Азии, Северной Америке. В нашей стране распространен на Кавказе, в Сибири и на Дальнем Востоке.

Крупное растение с окрашенными в фиолетовый цвет влагалищами широкоэллиптических листьев. Высота стебля 80 см. Соцветие многоцветковое, шаровидное. Цветки мелкие, зеленовато-белые. Цветет в июне на 4–5-й год после посева. Семена созревают в июле. Предпочитает плодородные слабокислые почвы. Влаголюбив. Лук победный убирают до цветения. Листья промывают, очищают и солят в бочках. Чтобы заглушить резкий чесночный запах, при заготовке впрок добавляют перец душистый и лавровый лист.

Содержание витамина С в листьях достигает 194 мг%, в луковицах – 50 мг%.

Этот вид лука содержит фитонциды, эфирное масло, воск, белок.

Лук победный издавна применяют при лечении атеросклероза, как тонизирующее, мочегонное, противоглистное средство. Настой листьев используют при ревматизме, принимают внутрь при лихорадке и кашле. В пищу используют листья, стебли и луковицы, обладающие чесночно-луковым запахом. Их употребляют в качестве закуски или гарнира свежими, солеными, маринованными, жареными. В Бурятии и Киргизии луком победным приправляют блюда из баранины и манты с зеленью. В Сибири готовят ароматные щи, используют в начинке для пирогов. В Китае это растение закладывают в маринад для вымачивания мяса и дичи, им приправляют мясо-овощные блюда. Лук победный – хороший медонос. Его выращивают и как декоративное растение.

Шнитт-лук, лук-резанец, лук-скорода (Allium schoenoprasum L.)

Многолетнее травянистое растение, произрастающее в Европе, Азии, Америке. В России растет повсеместно: на лугах, в долинах рек, на каменистых склонах и насыпях. Луковица мелкая, продолговато-яйцевидная. В гнезде находится до 15–20 луковиц. Стебель округлый, высотой 50–60 см. Листья узкие, шиловидные, трубчатые, небольшого диаметра, темно-зеленого цвета. Цветки бледно-розовые или светло-фиолетовые, собраны в многоцветковый густой пучковато-шаровидный зонтик. Семена угловатые, черные. Шнитт-лук предпочитает суглинистые и супесчаные, хорошо дренированные и удобренные почвы, богатые известью. Растение холодостойкое. Семена сохраняют всхожесть 2–3 года. Надземная часть отрастает в первой половине апреля, цветет в июне. Плоды созревают в июле. На одном месте произрастает до 5 лет. Цветет на второй год после посадки или посева.

Зеленые листья с маленькими белыми луковицами очень нежные, слабоострые, ароматные. Употребляют их чаще всего в свежем виде, добавляя в готовые блюда. Шнитт-луком ароматизируют салаты, супы, омлеты, мясные, рыбные, картофельные блюда, подливки и соусы. Измельченные листья добавляют в начинки для пирогов. В некоторых регионах нашей страны шнитт-лук заготавливают впрок: в Закавказье сушат, заплетая в косы, в Сибири солят.

Растение выращивают и как декоративное, оно является хорошим медоносом.

Лук-шалот (Allium ascalonicum L.)

Двулетнее травянистое растение. Предположительная родина этого вида лука – Малая Азия. Распространен он только в культуре. В Западной Европе лук-шалот выращивают повсеместно, в России – в основном в южных регионах: на Северном Кавказе, в Закавказье.

Луковица небольшая, массой 25–50 г, окраска от фиолетовой до белой. При посадке луковица образует много листьев и до 20 стрелок высотой 50–
60 см. Листья цилиндрически-шиловидные, тонкие, с восковым налетом. Цветки мелкие, беловатые, соцветие мелкое, рыхлое. Луковицы отличаются плотным строением и хорошо хранятся, не повреждаясь даже при температуре –10...–15 °С.

Особенно ценится лук-шалот за скороспелость. Размножается семенами и луковицами. В пищу употребляют как луковицы, так и листья (перья) в сыром, жареном, пассерованном, отварном, маринованном виде. Лук острых сортов чаще используют в отварах, тушеных блюдах, супах, фаршах, а также добавляют к мясным, рыбным, овощным блюдам. Лук сладких сортов употребляют в свежем или маринованном виде в качестве закуски или гарнира, в салатах.

Лук поникающий, слизун (Allium nutans L.)

Многолетнее травянистое растение. В диком виде произрастает на луговых, каменистых склонах, среди степной растительности в Сибири и Средней Азии.

Луковицы конические, прикреплены по одной-две к горизонтальному корневищу. Стебель сплюснутый, высотой 30–60 см. Листья плоские, гладкие, в два раза короче стебля, собраны по 6–8 у его основания. Зонтик шаровидный, многоцветковый, поникающий до цветения. Цветки розово-фиолетовые. Семена угловатые, черные. В первый год после посева растения образуют листья, которые начинают отрастать в конце марта. Цветет на второй год в конце июня – начале июля. Размножается семенами, делением куста и рассадой. Для вегетативного размножения используют двулетние и трехлетние растения. С одного куста получают 15–30 луковиц для посадки. Устойчив против болезней. Полезен при малокровии, так как содержит соли железа. В луковицах и листьях находятся витамин С (200 мг%), каротин (4 мг%), сахар, эфирное масло и минеральные соли. Относится к салатным лукам, обладает меньшей остротой, чем лук репчатый. В пищу используют луковицы и листья. В качестве гарнира подают к мясным и рыбным блюдам. Хороший медонос. Лук поникающий используют и как декоративное растение.

Лук-батун, лук-татарка, лук дудчатый, лук песчаный (Allium fistulosus L.)

Многолетнее травянистое растение. Родина лука-батуна – Китай и юг Восточной Сибири. Его культивируют в Японии, Китае, на Корейском полуострове, в странах Европы и Америки, в Сибири и на Дальнем Востоке.

Луковиц растение не образует, сильно ветвится и имеет большую листовую массу. Стрелка конусовидная, не расширенная у основания, высотой 40–50 см, образует соцветие, в котором находится 150–300 мелких желтоватых цветков. Семена угловатые, черные. Существует три подвида батуна: китайский, японский и русский. Растение отличается высокой зимостойкостью. Переносит весенние заморозки до –10 °С. Цветет на второй год. На одном месте растет несколько лет. Лук-батун требователен к плодородию почвы, влаголюбив, отзывчив на удобрения.

В зеленых листьях содержится каротин, сахара, аскорбиновая и никотиновая кислоты, тиамин, рибофлавин, эфирное масло, соли калия, магния, железа. Содержание аскорбиновой кислоты в этом виде лука в 2 раза превышает таковое в зелени пера репчатого лука.

Листья добавляют в салаты, используют в качестве гарнира. В татарской кухне, кроме того, их запекают с яйцами, сыром, употребляют как самостоятельную закуску. В Китае и Японии в различные блюда добавляют основание листьев и стеблей. Лук-батун хороший медонос.

Лук душистый, джусай, жусай (Allium odorum L.)

Многолетнее травянистое растение. В диком виде произрастает в Монголии и Китае. В России встречается в Сибири и на Дальнем Востоке.

Луковица узколинейная, диаметром 0,8–1,5 см, прикреплена к корневищу. Листья узколинейные, высотой 40–50 см. Цветоносный стебель высотой 60–70 см. Цветки звездчатые, собраны в густые шаровидные зонтики.

Нетребователен к почвам, может произрастать на солонцеватых почвах. Хорошо растет в тени и на освещенных участках. Морозоустойчив. Цветет на второй год в конце июля–августе.

За вегетационный период листья срезают три-четыре раза. Они сохраняют нежность на протяжении всего лета, их употребляют в пищу до глубокой осени.  Содержание витамина С в листьях составляет 45 мг%, в соцветиях – 90–100 мг%. Лук душистый принимают при сердечных заболеваниях.  В пищу употребляют листья и соцветия, обладающие нежным слабочесночным привкусом.

В Киргизии лук душистый в свежем виде используют как закуску, а в соленом – добавляют в салаты из пророщенного маша и жареного мяса с овощами, в суп с редькой. В Казахстане его кладут в салаты из редьки, редиса, весенних овощей, добавляют в холодные закуски из фаршированного легкого, мозгов под майонезом. С луком душистым тушат и отваривают баранину, говядину, делают фарш для пельменей и мантов, готовят разнообразные блюда из субпродуктов и овощей, лапшу. Душистый лук – непременный компонент сложных киргизских соусов и жаркого из дичи.

Декоративные луки

Декоративные луки – близкие родственники обычного съедобного лука и чеснока. Если потереть лист, стебель или луковицу любого растения из этого семейства, то появится легко узнаваемый луковый или чесночный запах. В природе встречается несколько сотен видов луков, которые произрастают в Северном полушарии.

Стебель декоративных луков может достигать в длину 120–150 см, например, лук исполинский (A. giganteum), лук сицилийский (A. siculum). Однако есть и низкорослые виды – до 25 см в высоту, например, лук золотой (A. aureum) или лук Моля (A. moly).  Цветки мелкие, но они объединены в большие шарообразные соцветия, которые могут достигать 35 см в диаметре, например, лук Христофа (A. christophii). Один шар лука этого вида состоит примерно из 70 цветков.

Самая распространенная окраска у декоративного лука – сиреневая, фиолетовая, лиловая, розовая. Однако встречаются желтые соцветия – лук желтый (A. flavum) или уже упоминавшийся лук золотой; голубые – лук голубой (A. cearuleum); кремовые – сорт Ivory Queen вида лук каратавский
(A. carataviense).

Уже четвертое столетие декоративный лук выращивается в Европе, в том числе и на срезку. Цветет он в основном с мая по июль, но есть и сорта, зацветающие осенью. И те и другие при засушивании хорошо сохраняют окраску и форму. Чтобы высушить лук, надо подвесить его шарообразным соцветием вниз в темном сухом помещении и оставить на несколько недель. Срезанные соцветия могут простоять в вазе около двух с половиной недель.