Углеводы — один из «трех китов» нашего
питания (два других — белки и жиры). Глюкоза и фруктоза, крахмал и
клетчатка, десятки других углеводов образуются непрерывно и «сгорают»
(окисляются) в растительных и животных клетках, служат важнейшим
энергетическим материалом организма.
При всей несхожести отдельных
представителей углеводов есть у них, конечно, общие, обязательные для
всех свойства. Это и позволяет обнаружить углеводы даже в очень малых
количествах. Верный и к тому же красивый способ их распознавания —
цветная реакция Молиша.
Налейте в пробирку примерно 1 мл воды и
бросьте несколько крупинок сахарного песка (сахарозы), часть таблетки
глюкозы или клочок фильтровальной бумаги (клетчатки). Теперь добавьте
2–3 капли спиртового раствора резорцина или тимола (эти вещества продают
в аптеке). Наклоните пробирку и осторожно налейте по стенке 1–2 мл
концентрированной серной кислоты. Будьте осторожны с кислотой, следите,
чтобы она не попала на кожу! Закрепите пробирку в вертикальном
положении. Тяжелая кислота опустится на дно, а на границе ее с водой
появится яркое красивое кольцо — красное, розовое или фиолетовое.
Если вещество, состав которого
неизвестен, даст при реакции Мелиша такое кольцо — можете не
сомневаться, что углевод налицо. Помните только, что эта реакция
настолько чувствительна, что ее может вызвать даже пылинка и волоконце
на стенках пробирки. Поэтому посуду, в которой проводят реакцию, надо
очень тщательно мыть, а ополаскивать лучше дистиллированной водой.
Теперь, научившись распознавать
углеводы, перейдем к крахмалу, одному из самых известных углеводов. Для
начала поучимся правильно готовить крахмальный клейстер, коллоидный
раствор крахмала в воде. Налейте в кастрюлю немного холодной воды и
добавьте крахмал, из расчета примерно две чайные ложки на стакан
(учитывая и ту воду, которую вы добавите позже). Смесь хорошо размешайте
— получится так называемое крахмальное молоко. При перемешивании
добавьте к нему кипяток и, продолжая размешивать, нагревайте на огне до
тех пор, пока раствор не станет прозрачным. Остудите его. Это и есть
крахмальный клейстер, который так хорошо склеивает бумагу; поэтому его
часто применяют, например, для приклеивания обоев.
Вы уже знаете, что в присутствии
свободного йода крахмал синеет. Это его свойство нам еще пригодится;
заметьте только, что раствор йода должен быть очень слабым. Кстати,
пользуясь таким раствором (а чтобы приготовить его, достаточно разбавить
аптечный раствор водой), можно исследовать на содержание крахмала
различные пищевые продукты.
Заготовив пробирку со слабым раствором
йода, понаблюдаем за превращениями крахмала. Попробуем сделать из
крахмального клейстера глюкозу.
Огромные молекулы крахмала под
действием воды гидролизуются, расщепляются на более мелкие молекулы.
Сначала образуется растворимый крахмал, потом «обрубки» помельче —
декстрины, затем дисахарид, но не всем привычная сахароза, а другой —
мальтоза, или солодовый сахар. Наконец, при распаде мальтозы образуется
глюкоза, виноградный сахар. Готовый продукт гидролиза часто содержит все
переходные вещества; в таком виде он известен под названием патоки.
К половине стакана крахмального
клейстера добавьте 1–2 чайные ложки разбавленной, примерно 10 %-ной
серной кислоты. Не забудьте: при разбавлении серной кислоты обязательно
нужно лить кислоту в воду, а не наоборот!
Смесь клейстера с кислотой поставьте
кипятиться в кастрюльке, понемногу доливая воду по мере ее испарения.
Время от времени берите ложкой пробы жидкости и, слегка охладив, капайте
на них разбавленным йодным раствором. Крахмал, как вы помните, дает
синее окрашивание, а вот декстрины — красно-бурое. Что касается мальтозы
и глюкозы, то они вовсе не окрашиваются. По мере гидролиза цвет проб
будет меняться, а когда окрашивание йодом исчезнет, нагревание можно
прекратить. Впрочем, для более полного разложения мальтозы имеет смысл
прокипятить смесь еще несколько минут.
После кипячения жидкость надо немного
охладить и постепенно добавлять в нее при перемешивании около 10 г
порошка мела, чтобы полностью нейтрализовать серную кислоту. Смесь при
этом будет вспениваться, потому что во время реакции кислоты с мелом
выделяется углекислый газ. Как только вспенивание прекратится, поставьте
полученную желтоватую жидкость на слабый огонь, чтобы она упарилась
примерно на две трети, затем еще горячей профильтруйте ее через
несколько слоев марли, после чего упарьте жидкость еще раз, но теперь
более аккуратно, уже не на открытом огне, а на водяной бане (смесь легко
пригорает). У вас получится густая сладкая патока, основу которой
составляет глюкоза. Примерно так же патоку получают в больших
количествах на крахмалопаточных заводах.
Глюкоза человеку необходима, она — один
из главных поставщиков энергии. Но в хлебе, в картошке, в макаронах
содержится преимущественно крахмал, а в организме он превращается в
глюкозу под действием ферментов.
В нашем опыте серная кислота в процессе
реакции не расходовалась. Она играла роль катализатора, т. е. вещества,
резко ускоряющего ход реакции. Каталитическое действие природных
ферментов намного сильнее, оно более целенаправленно. Ферментов очень
много, и у каждого из них свой, узкий участок работы. Например,
содержащийся в слюне фермент амилаза может превращать полисахарид
крахмал в дисахарид мальтозу. Проследим на опыте за действием этого
фермента.
Дистиллированной водой (а если ее нет,
то кипяченой) с минуту прополощите рот — получится раствор слюны. Этот
раствор профильтруйте и смешайте с равным количеством крахмального
клейстера. Пробирку со смесью поставьте в стакан с теплой, около 40 °C,
водой. Время от времени берите пробы с йодом — изменение окраски будет
точно таким же, как при гидролизе с серной кислотой, но реакция пойдет
быстрее. Не позже чем через четверть часа крахмал гидролизуется до
мальтозы, и цветная реакция с йодом исчезнет.
Есть и совсем уж простой опыт:
попробуйте долго разжевывать кусочек белого хлеба. Вы заметите, что вкус
его становится сладковатым. Это работает фермент амилаза, превращая в
мальтозу крахмал, содержащийся в хлебе. | 
