Жиры
входят в состав организмов растений и животных в жидком или твердом состоянии. Большинство
жиров животных находятся в твердом состоянии. Жидкие жиры называются еще жирные
масла. Однако не все масла являются жирами.
Жидкие
или твердые, жиры имеют общие характеристики: они не растворяются в воде. Вода даже
не смачивает жиры — она не растекается по поверхности, а собирается капельками.
Жиры легче воды: вот почему жиры и масла плавают на поверхности воды. Изучение
жиров показало, что все они состоят из трех химических элементов: углерода, водорода
и кислорода. Следовательно, это органические соединения. В результате химических
реакций жиры разлагаются на составляющие, одним из которых всегда является глицерин.
Вторым составляющим является «жирная кислота». Различные компоненты жирной кислоты
и приводят к наличию различных видов жиров и масел.
Жиры
не растворяются в воде, но хорошо растворяются в других жидкостях, например в бензине.
Некоторые из подобных жидкостей, которые удаляют жирные пятна, продаются как «пятновыводитель».
Если
кипятить жир с щелочью, получаются глицерин и мыло. Мыло — это не что иное, как
щелочная соль жирной кислоты. Такой процесс называется «омыление». Если жир встряхивать
или обрабатывать водой, содержащей мыло, жир распадается и образует массу пузырьков,
отчего вода приобретает молочный цвет. Этот процесс называется «эмульгированием»,
и все жиры могут быть эмульгированы.
Вместе
с углеводами и протеинами (белками) жиры принадлежат к трем основным видам продуктов
питания человека. Они эмульгируются в организме и, сгорая, вырабатывают энергию.
По содержанию энергии 30 граммов жиров эквивалентны примерно 60 граммам углеводов
или протеинов.
Как
твердые, так и жидкие жиры при длительном нахождении на воздухе быстро портятся.
Они становятся «прогорклыми», то есть приобретают неприятный вкус и запах. Это вызвано
тем, что жир распадается и жирная кислота изменяет свой химический состав. |