О ядовитых свойствах некоторых грибов люди знали много веков назад. Историки свидетельствуют, что ядовитые грибы становились грозным оружием в борьбе за власть в руках придворных интриганов. Это оружие действовало безотказно: отравление наступало внезапно, а медики были бессильны чем-либо помочь. Так погибли большой любитель грибных блюд римский император Клавдий, папа римский Клемент VII.

По последним данным, в Центральной Европе встречаются 90 видов ядовитых грибов. Смертельно опасны из них 10–12. К ним относятся бледная поганка и мухоморы, яд которых не разрушается и не растворяется во время термической обработки или засолки. Существует целый ряд грибов (их около 50 видов), которые в сыром виде несъедобны и даже ядовиты, однако под влиянием высокой температуры ядовитые вещества в них разрушаются. При правильной тепловой обработке эти грибы и съедобны, и вкусны. Кстати, такое явление известно и для многих сортов овощей и тропических фруктов, которые перед употреблением в пищу тоже должны пройти тепловую обработку. Есть грибы, свойства которых практически не изучены просто из-за того, что они очень редко встречаются, хотя некоторые из них и принадлежат к известным родам и группам.

Причиной сильного отравления могут стать не только ядовитые, но и испортившиеся или недостаточно проваренные грибы. Да и употребление алкоголя до, во время или после употребления блюда из грибов определенного вида тоже может быть опасным, причем отравление проявляется весьма нетипичным образом. Кроме того, есть люди, страдающие аллергией на грибы. И, наконец, в наше время грибы могут содержать опасные для здоровья тяжелые металлы и радиоактивные вещества: они накапливаются в их плодовых телах.

К группе несъедобных относятся грибы хотя и не ядовитые, но имеющие неприятный вкус или запах, который препятствует их употреблению, например желчный гриб, перечный гриб, вонючий строчок и др.

Причины отравлений грибами заключаются в незнании видов грибов и неправильном их приготовлении.

Некоторые виды моховиков (пестрый и зеленый), каштановый гриб чаще других покрываются плесенью, которая свидетельствует о начавшемся процессе разложения белка. Поначалу появление плесени трудно распознать (именно потому она и опасна для грибника), но вскоре гриб превращается в желтую дурно пахнущую кашу. Пораженные плесенью грибы часто приводят к отравлениям.

Грибы вследствие их высокой влажности и интенсивности процессов распада, происходящих в тканях после созревания, а также плесневой и бактериальной инфекции, поражения личинками насекомых, относятся к скоропортящимся продуктам. В связи с этим после сбора они должны немедленно подвергаться обработке, а срок хранения свежих грибов не должен превышать 18–24 ч при температуре не выше 10 °C.

В них грибы не только мнутся и приобретают неприглядный вид, но еще и разогреваются под воздействием обменных процессов, что ускоряет процесс разложения белка.

Бытующее мнение, что можно определить ядовитость гриба по потемнению серебряной ложки, помещенной в его отвар, неправильно. Потемнение серебра зависит от серы, которая содержится в аминокислотах различных грибов независимо от их ядовитости. Несостоятелен и такой способ, как варка грибов с луком или чесноком. Посинение этих овощей зависит не от содержания яда, а от наличия особого фермента грибов – тирозиназы, который может содержаться как в ядовитых, так и в съедобных грибах. Некоторые люди думают, что если гриб объеден улитками или в нем есть черви, то он съедобен, но это заблуждение, т.к. улитки и черви поедают также и ядовитые для человека грибы.

Белковое отравление грозит человеку и в тех случаях, когда грибы были неправильно приготовлены, когда блюдо слишком долго стояло, а потом его снова разогрели. Только грибы, положенные в хорошо закрывающуюся посуду и поставленные в прохладное место, можно разогревать и на следующий день. Не следует готовить и хранить их в металлической посуде (за исключением высококачественной стали).

Причиной отравления грибами может быть неправильное хранение маринованных и соленых грибов в оцинкованной или глиняной глазурованной посуде. При этом причиной отравления может стать не грибной яд, а образование под влиянием кислоты водорастворимых солей цинка и свинца. Поэтому хранение грибов в такой посуде опасно. При отравлении грибами в первую очередь поражается желудочно-кишечный тракт, что клинически проявляется симптомами острого гастроэнтерита и приводит к более или менее острому обезвоживанию организма.

Бледная поганка, или мухомор зеленый (Amanita phalloides)

Растет с июля по октябрь в лиственных лесах и парках, чаще под дубами, реже у хвойных деревьев. Внешне бледная поганка похожа на мухомор. Беловатая ножка длиной до 15 см и толщиной 1–2 см (внизу клубневидная) заключена в капсулу – вольву. На ножке заметны зигзагообразные полоски, а в верхней части сохраняется остаток от покрывала молодого гриба в виде поникшего кольца-манжетки беловатого или бледно-зеленоватого цвета. Полукруглая шляпка молодого гриба с возрастом становится плосковыпуклой и распростертой, достигает 12 см в диаметре. Она оливково-зеленая, по краям светлее, в центре темнее; пластинки белые, с возрастом желтовато-зеленоватые, не прикреплены к ножке. Кожица шляпки у молодого гриба во влажную погоду клейкая, у зрелых грибов – матовая или шелковисто-глянцевая без хлопьевидных чешуек. Мякоть белая, под кожицей чуть зеленоватая, сладковатого вкуса. У старых и высохших грибов неприятный сладковатый запах.

Бледная поганка

Кроме зеленоватой существуют желтая (с чешуйками на шляпке) и беловатая формы бледной поганки.

В самом начале развития, когда бледная поганка заключена в покрывало и имеет сферическую форму, ее можно спутать с одним из видов дождевиков. Но на ее продольном разрезе сразу обнаруживается зародыш шляпочного гриба.

Сходный с беловатой формой бледной поганки шампиньон легко отличить по отсутствию клубневидного утолщения и вольвы в основании ножки, а также по бледно-розовым или темным пластинкам.

Вкусный гриб колпак кольчатый тоже сохраняет на ножке белую манжетку, но, в отличие от желтой, бледной и зеленоватой поганок, имеет на шляпке мучнистый налет, отличается глинистым или ржавым цветом пластинок и цилиндрической формой ножки.

Бледная поганка – смертельно ядовитый гриб! До 90% отравлений заканчиваются летальным исходом. В 100 г массы свежей бледной поганки содержится около 24 мг яда (смертельная доза для человека – 20–30 мг). Блюдо, в которое попала бледная поганка, не вызывает никаких опасений, т.к. её вкус в нем не заметен. Термическая обработка не уменьшает ядовитости гриба.

Первые признаки отравления бледной поганкой проявляются довольно поздно – через 8–18 ч. Возникают головная боль, головокружение, нарушение зрения, одновременно развивается бурно протекающий холероподобный гастроэнтерит с неукротимой рвотой и сильными болями в животе. Наступает обезвоживание организма: больной ощущает сильную жажду, нарастает слабость, наблюдается потеря голоса, возникают судороги, особенно в икроножных мышцах. Отмечается сгущение крови и уменьшение выделяемой мочи вплоть до полного прекращения мочеотделения. Появляется обильный пот, холодеют конечности, кожа их приобретает синюшный цвет, пульс становится слабым, температура падает до 35–36 °C. Через несколько часов приступы исчезают часа на 2, но затем вновь возобновляются, больной слабеет, впадает в забытье.

На 2–3-й день понос и рвота становятся реже. В это время появляются симптомы печеночной и почечной недостаточности. Печень увеличивается и становится болезненной, может наблюдаться желтуха. Развивается коматозное состояние, для которого характерно максимальное расширение зрачков, желтушность склер, падение артериального давления.

Волоконница Патуйяра (Inocybe patouillardii)

По соседству с колпаком кольчатым часто растет похожая на него волоконница Патуйяра. Растет этот гриб, начиная с мая, на голых супесчано- и глинисто-галечниковых почвах, между злаками, во мху под лиственными деревьями, а также на солнечных склонах в парках. Вначале волокнистые ножка и шляпка окрашены в белый цвет, затем на них появляются кирпично-красные пятна. Еще позднее весь гриб становится кирпично- или буро-красным. Шляпка 6–9 см в диаметре, сначала колокольчатой формы, затем распростертой с бугорком в центре и растрескавшаяся по краям. Пластинки сначала беловатые, потом серо-желтые и землисто-бурые. Ножка тонкая и твердая, длиной до 7 см и толщиной 0,5–1 см, слегка вздутая в основании и не всегда прямая. Мякоть белая, со временем красноватая, на вкус неприятная, со спиртовым запахом.

Волоконница Патуйяра

Грибной яд мускарин, обнаруженный учеными поначалу только в красном мухоморе, в волоконнице Патуйяра содержится в значительно больших количествах (по мнению некоторых ученых, в 20 и даже в 380 раз). Яд поражает вегетативную нервную систему. Достаточно всего одного гриба, чтобы вызвать смертельное отравление.

Первые симптомы отравления проявляются через полчаса–час после приема в пищу этого гриба: холодный пот, замедленное сердцебиение, сниженное давление, сужение зрачков, затрудненное дыхание и рези в желудке. Позже к этому добавляются тошнота и рвота. При оказании первой помощи в качестве антидота применяется атропин.

Мухомор белый (Amanita verna) и мухомор вонючий, или поганка белая (Amanita virosa)

Сильно ядовитые и очень схожие между собой грибы. Белый мухомор очень похож на бледную поганку и так же воздействует на организм человека. По размерам бледная поганка может значительно превосходить оба мухомора. Плодовые тела обоих мухоморов белые, но бывают и бледно-желтого цвета с зеленоватым оттенком. Шляпки мухоморов не имеют хлопьевидных чешуек, сначала они колоколовидные, позднее вогнутые посередине, диаметром до 10–12 см с шелковистым верхом; у вонючего шляпка слегка клейкая. Ножка белого мухомора до 12 см длины с мелкими хлопьевидными чешуйками, цилиндрическая, с шелковистым кольцом, клубневидным утолщением и чашковидным влагалищем в основании. У вонючего мухомора такая же ножка без чешуек, длиной до 7 см. Пластинки у обоих мухоморов белые, не приросшие к ножке. Белый мухомор обладает неприятным вкусом и запахом сырого картофеля, у мякоти вонючего мухомора еще более тяжелый и неприятный запах. Белый мухомор растет с поздней весны до конца лета в сыроватых хвойных и лиственных лесах. Вонючий мухомор встречается с июня по октябрь в хвойных и смешанных лесах северной части лесной зоны, на влажных участках с песчаными грунтами.

Эти мухоморы имеют сходство с молодыми шампиньонами белого цвета с бело-розовыми пластинками, у которых, однако, нет утолщения и белого влагалища в основании, нет и дурного запаха.

Ядовитыми веществами мухомора являются мускарин, микоатропин.

Мухомор вонючий, или поганка белая

Картина отравления мухомором развивается через полчаса или 2–6 ч после его употребления. Пострадавшего беспокоят тошнота, рвота, понос, боли в животе, но не в такой сильной степени, как при отравлении бледной поганкой. Появляется обильное потоотделение, иногда слюнотечение, сужение зрачков. В более тяжелых случаях отравления (вследствие поражения центральной нервной системы) появляется выраженная одышка, повышается отделение бронхиального секрета, урежается пульс, падает артериальное давление. Возбуждение сменяется состоянием подавленности, развиваются головокружение, спутанность сознания, бред, галлюцинации и коматозное состояние. При позднем проявлении отравление носит бурный и внезапный характер, оно выражается чувством сжатия глотки, приступом страха, жаждой, болями в животе, которые как бы отступают на задний план, уступая ведущее место в клинической картине состоянию, похожему на опьянение. Отмечаются бред, припадки бешенства. Появляются судороги и другие симптомы, напоминающие отравления белладонной. Смертность отмечается в 2–3% случаев и наступает через 6–12 ч при большом количестве съеденных грибов. Чаще всего гибнут старики и дети, а также лица, страдающие болезнями сердца и почек.

Мухомор красный (Amanita muscaria) и его формы

Эта группа мухоморов по внешнему виду существенно отличается от белых мухоморов. Одни из них столь же ядовиты (королевский мухомор), другие менее ядовиты (мухомор красный, пантерный и лимонно-желтый), третьи – смертельно ядовиты (мухомор бурый). Эта группа мухоморов содержит яды, действие которых на центральную нервную систему проявляется не более чем через 2 ч после попадания в организм, чаще через 20–30 мин, поэтому есть возможность принять своевременные врачебные меры и летальные исходы довольно редки.

Мухомор красный

Мухомор красный растет с июля до конца грибного сезона в хвойных, смешанных и реже березовых лесах. Отличается большими размерами (шляпка до 20 см в диаметре, ножка длиной до 20 см и толщиной до 3 см) и расцветкой: блестящая шляпка ярко-красная или оранжевая до желтоватой с хлопьями. Не имеет особого запаха и вкуса. В остальном строение красного мухомора принципиально не отличается от строения белого.

Другие формы красного мухомора отличаются элементами окраски, размерами и ареалами – это мухоморы бурый, королевский, пантерный и лимонно-желтый.

Сатанинский гриб (Boletus satanas)

Смертельных случаев отравления этим грибом не зарегистрировано, но при употреблении сырого и полусырого гриба через 0,5–6 ч появляются очень сильные кишечные расстройства. Мнение о том, что гриб теряет ядовитость после обжаривания, является спорным.

Сатанинский гриб

Имеет внешнее сходство с дубовиком и белым грибом. Шляпка подушковидная, до 8 см и более в диаметре, серовато-оливковая или сероватая, низ шляпки красный. Мякоть сладкая, белая. Запах неприятный, у старых грибов напоминает запах падали. Ножка длиной до 12 см, сверху бледно-золотистая, книзу карминно-красная с сетчатым рисунком, у основания оливково-серая и желтая.

После разрезания гриба меняется цвет мякоти: на шляпке она становится сначала красноватой, а затем синевато-белой, на ножке – красноватой. Растет в основном в дубовых и буковых лесах с июля до октября.

Белый гриб от ядовитого двойника отличается всегда белой мякотью и белым или зеленоватым цветом губчатого слоя.

Дубовик отличается от сатанинского гриба отсутствием неприятного запаха и тем, что на срезе мякоть шляпки и ножки сразу синеет до значительной густоты, а у ядовитого двойника мякоть шляпки вначале краснеет, а затем сравнительно слабо синеет; ножка же на срезе приобретает только красноватый оттенок.

Ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare)

По одним данным, это несъедобный гриб из-за горького вкуса, не устранимого ни отмачиванием, ни отвариванием; по другим – гриб слабо ядовит, поскольку способен вызывать расстройства желудка от употребления в сыром или полусыром виде.

Гриб размером напоминает осенний опенок, а название подтверждает его окраску. Растет большими группами все лето и осень на пнях или корнях различных деревьев. Шляпка гриба колокольчатая, затем плоская с желтоватой мякотью и зеленовато- или черно-оливковыми пластинками. Ножка полая, волокнистая с исчезающим (присохшим) кольцом.

Ложноопенок серно­желтый

Летний и осенний опенки легко отличить от ложноопенка по окраске и беловатому цвету мякоти.

После употребления ложного опенка отравление наступает через 1–6 ч и выражается в слабости, тошноте, рвоте, болях в животе, поносе, т.е. развивается картина сильного желудочно-кишечного расстройства, которое продолжается 1–2 суток, а затем наступает выздоровление. Случаев смертельного отравления этими грибами не бывает. Ядовитое начало его мало изучено.

Шампиньон желтокожий, или ядовитый (Agaricus xanthodermus)

Недостаточно проваренные или прожаренные свежие и даже предварительно высушенные грибы вызывают серьезные расстройства органов пищеварения через 0,25–2 ч после употребления в пищу. Быстрее заболевают дети, старые и ослабленные люди. Природа яда не установлена.

Растет в разного типа лесах, по лугам, в парках, садах, иногда по соседству со съедобными шампиньонами с июля по октябрь.

Шампиньон желтокожий, или ядовитый

Шляпка до 15 см в диаметре, белая, гладкая, буреющая в середине, среднемясистая, пластинки ярко-розовые, ножка белая, до 10 см длиной, с желтым низом и основанием.

Главное отличие от других видов шампиньонов – присутствие запаха карболовой кислоты, особенно у основания ножки, а также желтый низ ножки.

Строчок обыкновенный, или весенний (Gyromitra esculenta)

С давних пор известно, что этот гриб в сыром виде или при недостаточной тепловой обработке опасен. Поэтому перед окончательным приготовлением блюда его отваривали, а воду сливали. Считалось, что и сушка, и многомесячное хранение делают его пригодным в пищу. Но сегодня доказано, что даже при соблюдении всех предписанных мер по обработке строчок обыкновенный может быть исключительно опасным. Это касается в особенности детей, людей с хроническими заболеваниями, а также тех, кто несколько раз подряд питался блюдами из строчков.

Еще в XIX в. ученые пытались определить и выделить яд, содержащийся в этом грибе. Результатом их опытов явилось одно из самых живучих заблуждений в микологии. Ученые обнаружили в грибе органическую кислоту, названную гельвелловой. Почти 80 лет во всех трудах по микологии она упоминалась как ядовитое вещество в составе строчка обыкновенного. И только в 1960-х гг. было доказано, что такой кислоты вовсе не существует и что причиной отравлений является гиромитрин (вещество совершенно другого состава) и продукты его распада. Гиромитрин растворяется в воде и быстро улетучивается, но все же ни варка, ни сушка не могут удалить его окончательно. По характеру воздействия гиромитрин напоминает токсины бледной поганки. Он не разрушается при кипячении, но разлагается при длительной воздушной сушке. Последнее обстоятельство не устраняет, однако, опасности возникновения отравления при употреблении строчков в пищу.

Строчок обыкновенный, или весенний

В различных географических популяциях строчков содержание гиромитрина колеблется от смертельных доз до практически безвредных. Имеются наблюдения о том, что наибольшее количество яда вырабатывается у строчков, растущих во влажном климате и на достаточно богатых почвах. Именно поэтому отравления строчками столь часты в Центральной Европе и практически неизвестны у нас в России.

Основные симптомы отравления проявляются через 6–10 ч после употребления строчка в пищу: общая слабость, боль в желудке, тошнота, рвота с примесью желчи. При тяжелом отравлении на вторые сутки возникают признаки желтухи, увеличение печени, селезенки, сильные головные боли. В тяжелых случаях наступает потеря сознания, оцепенелость, судороги. Выздоровление в легких случаях через 1–2 дня, при средней тяжести отравления – через 4–7 сут, в тяжелых случаях – через несколько недель.

Летальный исход наблюдается в 30% случаев. Смерть может наступить на 3–4-й день при проявлениях острой сердечной недостаточности, часто – при коматозном состоянии. Токсические вещества могут выделяться при лактации у кормящих матерей, что создает угрозу для ребенка.

Сходными ядовитыми свойствами, по-видимому, обладают и ближайшие родственники строчка обыкновенного – строчок большой и строчок осенний. Кроме того, следует остерегаться употребления в пищу других представителей семейства гельвелловых – видов из рода дисцина, ризина, ацетабула

Паутинник горный

Профилактика грибных отравлений

Большинство грибных ядов при термической обработке и длительном хранении разрушается, тем не менее токсины некоторых грибов (например, бледной поганки) проявляют устойчивость против нагревания и высушивания, а также воздействия кислот и солнечных лучей. Природа многих токсинов ряда ядовитых шляпочных грибов еще недостаточно изучена. Острые отравления грибами требуют неотложной помощи.

Выведение яда из организма достигается рвотой. В домашних условиях вызвать рвоту можно приемом поваренной соли (1 столовая ложка на стакан теплой воды) или горчичного порошка (1 чайная ложка на стакан теплой воды). Другой способ вызывания рвоты – обильное питье теплой воды с последующим надавливанием пальцем на корень языка. Для вызывания рвоты применимы сернокислый цинк или сернокислая медь (для взрослого максимальная разовая доза – 0,5 г). При полубессознательном или бессознательном состоянии пострадавшего назначать рвотное нельзя, т.к. может произойти закупорка дыхательных путей рвотными массами.

Другой метод выведения яда – промывание желудка, которое должно проводиться обязательно, даже через 3–4 и 10–12 ч после отравления. Пострадавшему дают обильное питье, а затем вызывают рвоту. Промывание проводят до тех пор, пока промывные воды не станут чистыми. Для промывания может понадобиться 10–15 л жидкости. Обычно к промывной воде с целью связывания оставшегося яда добавляют различные адсорбирующие вещест-ва, например активированный уголь. Его добавляют по 2–5 столовых ложек на 1 л воды, чтобы образовалась равномерная смесь.

Растворимость и всасывание яда можно уменьшить с помощью обволакивающих средств. С этой целью пользуются настоями алтейного корня, овсяными отварами, белковой водой (2 яичных белка размешать в 0,5 л воды и давать пить глотками), молоком, водной взвесью муки (по 1 столовой ложке на 0,5 стакана воды) и т.д.

Следует постараться вывести яд также и из кишечника, для чего дают слабительное. Наиболее быстрый и надежный эффект достигается приемом солевых слабительных (20–30 г на 400 мл теплой воды). Выведение оставшегося яда из нижнего отдела кишечника достигается с помощью клизм. Для выведения оставшегося в организме яда прибегают также к увеличению водного диуреза, что достигается обильным питьем щелочных вод или чая (до 3–5 л в сутки) в сочетании с мочегонными сред-ствами. Рекомендуется согревание почечной области (припарки, грелки). Противопоказанием к водной нагрузке является острая сердечно-сосудистая или почечная недостаточность (анурия). После этих процедур больного необходимо как можно скорее доставить в лечебное учреждение.

Категорически противопоказаны любые спиртные напитки, т.к. алкоголь способствует всасыванию организмом ядовитых веществ.